Читатель!
Как ты знаешь, История циклична. Истории – тоже. Исходя из этого постулата, мы вновь возвращаемся во Францию, чему ты, Читатель, надеюсь, рад так же, как и я.
Есть разные мнения среди виноделов и дегустаторов, по вопросу превосходства того или иного сорта перед другими – копья трещат по сей день. Например, что лучше – Шардоне или Рислинг. И всегда оппоненты приблизительно равны по своему количеству и количеству приводимых ими аргументов. Качество же этик аргументов зависит от опытности и пристрастности спорящих. Сегодня я, как беспристрастный судья, встану на сторону сорта, претендующего на титул Красного Короля. Итак, тема нашей сегодняшней беседы – Каберне Совиньон.
Во-первых, оговоримся сразу: каждый раз, когда ты, Читатель, называешь Каберне Совиньон просто Каберне, где-то на левом берегу Бордо умирает одна лоза. Во-вторых, каждый французский энолог относится к таким людям, как к военным преступникам и поступает с ними соответственно – поит в течение недели Божоле Нуво двухлетней давности, что равносильно воздействию карательной психиатрии. Теперь, Читатель, ты предупрежден.
Почему нельзя называть Каберне Совиньон просто Каберне? Потому, что это ровно тоже самое, что и называть его просто Совиньон. Дело в том, что Каберне Совиньон – суть плод любви его родителей: Каберне Франа и Совиньон Блана. Родился он около середины семнадцатого века. Чем господ французов не устраивал отец – Каберне Фран? Дело в том, что как раз в описываемое нами время стал пользоваться большим спросом регион Бордо, а почвы там были ну очень своеобразные. Представьте: две трети левого берега – болото, непригодное вообще ни для чего, кроме разведения комаров, правый же берег – смесь глины, песчаника, гравия, мела и черт знает еще чего. Но больше всего глины. Каберне Фран любит хороший дренаж, коим и является гравий, но гравийных почв в то время было мало. Потом, когда осушили левый берег и нашли галечные отмели, Каберне Фран вновь расцвел, но было поздно – его сын Каберне Совиньон уже уверенно сидел на отцовском троне и был самым популярным из высаживаемых сортов в обозримой Ойкумене. Каберне Совиньон неприхотлив, ему решительно все равно, где его сажать (до известных пределов), так что в отличие от Каберне Франа у него перед бордосцами были явные преимущества. Да, История циклична и здесь мы видим те ее витки, когда варвар покоряет изнеженного римлянина, или варяжские дружины налагают дань на Константинополь, да и вообще, это – история Павла и Александра. От матери же (Совиньон Блан), Каберне Совиньон унаследовал простоту в посадке и уходе. И вот – бинго. Король умер, да здравствует Король!
Сделав это несколько пафосное отступление, мы перейдем к фактам.
Каберне Совиньон, по причине сравнительно позднего периода полного вызревания нуждается в осеннем тепле - поэтому, даже в относительно теплом Бордо ему это не всегда удается. Зато он невероятно устойчив к милдью, серой гнили и, что важнее всего, к филлоксере, что и обусловило его дальнейшую популяризацию во Франции и вне ее пределов.
Каберне Совиньон – сорт винограда с очень насыщенным вкусом и ароматом. Основным отличительным оттенком в нем является черная смородин во всех проявлениях: ягода, лист и гребень в хорошем Каберне Совиньоне чувствуются всегда. Кроме того, из-за повышенной танинности, сорт способен к очень серьезному потенциалу выдержки в бутылке, а предварительная выдержка в бочке лишь усиливает это качество. Поэтому Каберне Совиньон многогранен. Помимо упомянутого кассиса, в нем можно почувствовать чернику, ежевику и черноплодную рябину, фиалку, зеленый и черный перцы, спаржу, зеленые оливки, свежий имбирь, корицу, кориандр, шафран. А если использовалась дубовая бочка, особенно из Лимузена (хотя, возможны вне Франции и другие варианты) появятся такие ароматы, как сандал, сигарная коробка, виргинский табак, дым, кожа, кедр… Продолжать список можно вплоть до кофе и ванили. То есть каждый винодел, избравший себе в помощники Каберне Совиньон, получит увлекательнейшую игру, высаживая его на разных почвах, под разным светом, используя бочки с разной древесиной и объемом. Это можно сказать про многие сорта, но в Каберне Совиньоне это свойство проявляется особенно отчетливо.
Каберне многие считают слишком тяжелым для восприятия сортом. Отчасти, это обусловлено человеческим восприятием вкуса и аромата, несовершенного прибора, которые приходится постоянно тренировать. С другой стороны, не все умеют правильно раскрыть лучшие качества Каберне Совиньона – начиная от температуры подачи и оксидации до выбора правильного бокала и гастрономического сопровождения. Каберне Совиньон – высокотанинный сорт, поэтом подавать его, скажем из универсальных бокалов к легким салатам – значит испортить впечатление от всей трапезы. Этот сорт требует жирного, жареного или тушеного мяса, возможно, даже, копченого. Чего следует избегать, так это подачи его к стейку с кровью – в этом случае получается неприятный кисловато-железистый привкус во рту, который потом будет очень сложно смыть другими винами, а, если не смывать, будьте готовы к тому, что после ужина с Каберне Совиньоном и кровавым стейком или ростбифом, почувствуете с утра тот же самый вкус, напоминающий удар током легкой батарейки в язык (и непередаваемый аромат алюминиевого окисла, сравнимый с запахом горсти монет, плотно зажатых в кулаке в жаркий день в течении часа).
Заключительным плюсом Каберне Совиньона является его удивительная способность к ассамбляжу. Возьмите бутылку Бордо. В девяноста случаях из ста вы найдете там Каберне Совиньон. В Бордо его принято смешивать с Мерло, Каберне Франом, Мальбеком, Карменером, Таннатом и Пти Вердо. На Юге Франции он частенько встречается в паре с Сира. А что творят виноделы Нового Света! Здесь не хватит места для перечня вариантов. Однако, большинство из них, как минимум, неплохи, а, при наличии таланта у винодела – прекрасны.
Мы думаем, что достаточно беспристрастно описали многие достоинства и немногие недостатки Каберне Совиньона, учитывая, что в битве за титул Короля Красных Вин мы традиционно поддерживаем Пино Нуар. Каберне Совиньон – один из лучших сортов современности, за последние три столетия опутавший своими лозами весь мир. И большинство виноделов принимают подобные объятия с радостью, ибо они даруют радость и процветание.
И деньги, разумеется.
Засим откланиваемся, искренне Ваш, С.С.