Читатель! Вернувшись из путешествия по берегам Дуная, ты, на вполне законных основаниях, скажешь нам: «Что это было?», на что мы, нервно открывая бутылку Грюнера, ответим:
Виноделие Австрии.
Итак, виноделие в регионе, где теперь находится Австрия, зародилось около седьмого века до нашей эры. Виноградарство и виноделие в зачаточно-примитивных формах было знакомо в ту эпоху кельтам, облюбовавшим земли со спокойным и привычным для них климатом. Затем уже за дело взялся Рим, протоптав неутомимыми легионами дороги, решив, что после длинных маршей по новоосвоенной территории, легионеры, естественно, захотят пить, принялся за массовую посадку винограда. Потом, разумеется, в эпоху раннего средневековья, плоды римских стараний сошли на нет, но, по законам жанра, явился спаситель в лице Карла Великого. При нем были упорядочены сорта винограда, заложены эталонные виноградники, положено начало кадастровой системе в Австрии. К восемнадцатому веку, после окончания войн за всяческие наследства, введения новых законов на таможенные пошлины, австрийское виноделие переживает расцвет, заканчивающийся уже в девятнадцатом из-за нашествия филлоксеры. Вплоть до 50-х годов двадцатого столетия, виноделы в Австрии прозябали, однако с началом так называемой «Зеленой революции», поставившей под свои знамена пестициды, гербициды и прочие достижения современной агронауки, положение дел выравнивается и, уже к семидесятым, Австрия становится уверенным экспортером своих вин. Чтобы внести окончательную ясность в производство вина в Австрии, следует упомянуть следующий занимательный факт. В 1985 году случился «австрийский винный скандал». Некотором ушлым производителям вина пришла в голову потрясающая мысль: «А не добавить ли нам для умягчения вкуса в вино глицерин?» И добавили. Спустя очень короткое время закупщики из соседних и не только стран справедливо возмутились – мол, вы там, в Вене, что это такое творите?! Печально, но, по некоторым источникам, в часть вин, вместо глицерина, был добавлен диэтиленгликоль, что стоило нескольким людям жизней. Австрийцы, разумеется потеряли рынок сбыта, зато крепко устроили урок: теперь в Австрии нормы производства вин и контроль за ними чуть ли не жестче, чем во Франции.
От истории давно минувших дней перейдем к современности. Винодельческая Австрия условно подразделяется на четыре больших региона: Нижняя Австрия, Бургенланд, Штирия и Вена. Эти четыре региона, в свою очередь, делятся на шестнадцать меньшего размера. Мы не приводим список этих подрегионов из опасения, что читатель не владеющий немецким языком, рискует либо сломать собственный, либо отправиться в длительное бессознательное состояние, именуемое коматозным.
Сегодня в Австрии производятся белые, красные и розовые вина тихого типа, а также некоторое количество игристых, сделанных как по традиционному методу, так и по методу шарма. Впрочем, доля игристых и розовых вин крайне невелика, так что можно, предельно упрощая сказать, что в Австрии на сегодня около 70% белых и 30% красных вин при общей площади виноградников в 51 тысячу гектар. Разрешены к культивированию 22 белых сорта и 13 красных. Далее речь пойдет лишь о самых значимых из них, поскольку читателю, скорее всего, прискучит подробное описание каждого из них.
Итак, белые сорта:
1. Первым и главным белым сортом является Грюнер Ветлинер, недаром мы вынесли его название в короткое вступление к этой статье. Являясь визитной карточкой винодельческой Австрии, он занимает 30% всех посадок и присутствует во всех регионах. В зависимости от терруара и принципов винодела может быть, как легким зеленоватым вином с фруктовой доминантой во вкусе и аромате, так и серьезным вином, выдержанным в бочке, с потенциалом выдержки до тридцати лет. Во втором случае это будет сложный, комплексный букет, раскрывающийся очень постепенно, переходя от первичной белофруктовой ароматики к орехово-сандаловым ноткам. Такие вина производят в самом маленьком регионе Австрии – Вахау. Здесь стоит упомянуть о винах с наименованием «Smaragd». Это высший уровень классификации вин Вахау. Они мощные, высококонцентрированные, с содержанием этилового спирта не менее 12,5%, да и вообще проходят строжайший отбор. Следующий сорт тоже может иметь подобную оценку, это
2. Рислинг. Совершенно типичный для этой области Европы международный сорт, называемый некоторыми Королем Белых Вин. Как уже говорилось, тоже бывает высшей категории в Вахау, но конкурировать с Грюнером не может в силу засилья последнего. Вообще, рислинги в Австрии отличаются от немецких собратьев меньшей, если можно так выразиться, суровостью. Впрочем, это касается не только рислингов: австрийские вина, как правило, мягче немецких. Это обусловлено и более теплым климатом, и менее стойким нордическим характером населяющих страну жителей. Так что, рислинги в Австрии, по большей части, мягкие, фруктовые, без бензольных тонов, хотя, пытливый исследователь может найти и представителей северной традиции.
3. Вельшрислинг. Несмотря на схожесть названий, ничего общего с предыдущим сортом не имеет. Родился он либо на Балканах, либо, по всей вероятности, в Шампани. Приставка Вельш- говорит о чужеродности, чужеземности сорта. Как бы то ни было, пришел он именно из Шампани, через Гейдельберг. Второй по популярности сорт, после Грюнера, разумеется. Легкий и фруктовый, используется в приготовлении белых вин. Зачастую является основным сортом при изготовлении игристых - зектов.
4. Нойбургер. Местный сорт, полученный в результате скрещивания Ротер Ветлинера и Сильванера. Вина из него получаются очень спокойные, без излишней кислотности, но склонные к быстрой хересезации, из-за чего пьются обычно молодыми. Обладают замечательной гастрономичностью – подходят к огромному количеству блюд из разных стран и направлений кулинарии.
Перечислив наиболее значимые из белых сортов, мы переходим к красным. Впрочем, они частенько пересекаются, имея общих предков, так что мы просто разделим эти сорта по формальному признаку – цвету ягоды. Итак,
1. Блауфранкиш. Сам являясь кроссом Блауе Цимметтрауб и Вайсер Хойниш, присутствует в качестве предка для таких сортов как: Цвайгельт, Блаубургер, Роеслер и Ратай. Занятный переходный сорт. Занимает около 6% посадок в Австрии. Обладает черно-ягодной ароматикой на основе ежевики и незрелой кислой вишни, при этом может быть минеральным, что красным сортам обычно несвойственно. Вина получаются нежные, тонкие, но неспособные к длительной выдержке в бутылке.
2. Цвайгельт. Произошел от Сен Лорана и Блауфранкиша. Этот сорт высоко ценится за яркую фруктовость в аромате и умеренные танины, что создает гармонию. Обычно темно окрашен, причем, чем темнее окрас, тем более выражена будет вишнево-черешневая ароматика. Пьется, обычно, молодым. Кроме того, из него получаются очень оригинальные розовые вина, цветочные и ягодные.
3. Популярность также набирают неавтохтонные сорта: Пино Нуар, Мерло, етс. С ними все обстоит так же, как и в разнице между рислингами в Германии и Австрии – австрийский вариант всегда мягче, легче, менее крепок, не такой танинный, и, в целом, представляет из себя деликатную версию сорта, выращенного не в Австрии.
Разумеется, мы описали сорта лишь бегло, но упомянули наиболее выдающиеся. Нашей целью не является подробное исследование и описание каждого из них (хотя, если у читателя возникнет желание изучить более полную характеристику сортов и местностей Австрии, мы возьмемся и за это). Мы хотим лишь сделать обзор, долженствующий привлечь внимание к виноделию такой незаслуженно затененной страны, как Австрия. Поэтому, мы переходим к классификации австрийских вин, которая, будучи срисована с немецкой, имеет ряд интересных особенностей и уточнений.
В Австрии есть система DAC (Districtus Austriae Controllatus), контролирующая вина по происхождению и наименованию, однако, с 1973 года вина классифицируют и по системе, подобной той, что используется для классификации немецких вин, определяющим критерием в которой является содержание сахара в сусле, отраженное в Клостернойбургской таблице (Klosterneuburger Mostwaage — KMW):
TAFELWEIN (ТАФЕЛЬВАЙН) — столовые вина. Самая массовая категория австрийских вин, обычно производятся из смеси виноматериалов, собранных в пределах ЕС, но бутилированных в Австрии. Подобным словом обычно называют 99.95% того, что не стоит пробовать.
LANDWEIN (ЛАНДВАЙН) — местные вина. Данные вина производятся только из винограда определённой винодельческой области и имеют более высокое содержание сахара и алкоголя по сравнению со столовыми винами. Кроме того, они могут содержать в себе вообще любые сорта винограда – важна только область произрастания.
QUALITÄTSWEIN (КВАЛИТЕТСВАЙН) — марочные вина. Данное вино должно быть произведено в отдельном винодельческом районе, указанном на этикетке, и при этом демонстрировать лучшие качества определённых сортов винограда (присущих данной области), из которых изготовлено. Вина этой категории подвергаются специальным дегустациям, им присваивается особый код.
PRÄDIKAT (ПРЕДИКАТ) — высококачественные вина определённой (установленной) зрелости. При производстве данных вин шаптализация (добавление сахара в сусло для повышения содержания спирта в вине) запрещена. Эти вина в зависимости от содержания сахара и технологии изготовления делятся на следующие категории:
KABINETTWEIN (КАБИНЕТВАЙН) — кабинетные вина. Бутилирование данной подкатегории вина осуществляется исключительно на территории Австрии.
SPÄTLESE (ШПЕТЛЕЗЕ) — отборные вина. Вина из полностью созревшего винограда позднего сбора.
AUSLESE (АУСЛЕЗЕ). Вина из тщательно отсортированного по степени зрелости винограда позднего сбора (несозревшие или поврежденные ягоды удаляют).
BEERENAUSLESE (БЕРЕНАУСЛЕЗЕ). Сладкие вина из отобранных повядших ягод винограда, пораженных благородной плесенью.
EISWEIN (АЙСВАЙН) — «ледяное вино». В процессе сбора и отжима виноградные гроздья должны находиться в подмороженном состоянии.
STROHWEIN (ШТРОВАЙН) — «соломенное желтое вино». Производится из ягод, которые минимум в течение трёх месяцев хранились на соломе или камыше, вывешивались на верёвках и сушились на воздухе. Такой метод применяют также в Италии, Испании и некоторых балканских странах. В Германии категория Штровайн отсутствует.
AUSBRUCH (АУСБРУХ). Один из наиболее ценных видов австрийских вин, изготавливается из перезревшего и подвяленного винограда. В Германии Аусбрух также отсутствует.
TROCKENBEERENAUSLESE (ТРОКЕНБЕРЕНАУСЛЕЗЕ). Высшая категория вин. Это очень сладкое вино готовят из заизюмленных, перезревших ягод, тронутых благородной плесенью.
Помимо всего этого списка есть некоторые определения, встречающиеся только на этикетках австрийских вин. Помимо Смарагда, упоминавшегося выше, есть следующие.
1ÖTW. Неофициальная классификация аналогична понятию Премьер Крю. Сюда входят 52 участка в Камптале, Кремстале, Трайзентале и Ваграме. 23 винодельни имеют право указать классификацию 1ÖTW на этикетке.
Alte Reben. Обозначение старых лоз на немецком языке. Термин используется в Германии и Австрии.
Reserve. Официальный термин, который используется в рамках классификации DAC. Вина Reserve должны иметь минимум 13% алкоголя.
Steinfeder. Под этим наименованием скрываются легкие и свежие вина из Вахау, содержание алкоголя в которых не превышает 11,5%.
Federspiel. Второй уровень качества для вин долины Вахау. Вина с этим обозначением должны содержать алкоголь в диапазоне от 11,5% до 12,5%. Увидев бутылку с надписью Federspiel, вы можете быть уверены, что перед вами хорошо структурированное вино со своим неповторимым характером.
Smaragd (см. выше)
Klassik/Classic. Неофициальный термин, которым обозначаются вина с типичными сортовыми характеристиками без влияния дубовой бочки. Подобные вина порадуют любителей строгого классического стиля.
Loess. Лёссом называют рыхлую почву светло-желтого цвета, ее можно найти практически по всей Австрии. Особенно такой вид почв любит Грюнер Ветлинер, из которого в подобных условиях получаются насыщенные вина с кремовой текстурой.
Заключение.
История австрийского виноделия, как, впрочем, и любая другая история, богата событиями – иначе не вышло бы никакой истории. Взлеты и падения австрийского виноделия, его становление, равно как и предпосылки к нему, являются темой, достойной не одной книги. Мы же, в меру нашего таланта и опыта, а также, в силу формата, которым мы ограничены, просто бросили взгляд на одну из стран, дарующих человечеству пусть не счастье, но некое весьма близкое его подобие – вино. Страна Австрия, вобравшая в себя традиции галлов, римлян, германцев, венгров, чехов, хорватов и еще бог знает кого, обзавелась, в конце концов, собственным неповторимым стилем. Мы надеемся, что этот стиль понравится читателю. Засим откланиваемся, искренне ваш, С.С.